Οδηγίες για τη συλλογή ελαιοκάρπου
Στην περιοχή μας έχουν φυτευτεί αρκετές χιλιάδες ελαιόδεντρα τα οποία σταδιακά μπαίνουν
στην παραγωγή . Πλησιάζει όμως και ο καιρός για το μάζεμα της ελιάς και θεωρούμε
χρήσιμο να επαναλάβουμε κάποιες χρήσιμες οδηγίες , που θα σας βοηθήσουν στην
παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου .
Για τις ελαιοποιήσιμες ελιές , το κατάλληλο στάδιο ωριμότητας , για να αρχίσει η συλλογή
είναι στη φάση αλλαγής του χρώματος από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες ( στάδιο
βιομηχανικής ωρίμανσης ) και κλιμακώνεται, ανάλογα με τις συνθήκες, μέχρι την πλήρη
ωρίμανση των καρπών στο μαύρο-ιώδες χρώμα ( στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης )
Να γνωρίζουμε ότι στο στάδιο της βιομηχανικής ωρίμανσης πετυχαίνουμε τον άριστο
συνδυασμό ποιότητας και ποσότητας με παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
( οξύτητα μέχρι 0,8 ) .Στο στάδιο της φυσιολογικής ωρίμανσης παράγεται μεγαλύτερη
ποσότητα αλλά με οξύτητα μεγαλύτερη ( μέχρι 2 - παρθένο ελαιόλαδο )
Γενικά κατά την συγκομιδή ( με χτένια , ραβδισμό , ελαιοραβδιστικά μηχανήματα ) πρέπει
να προσέχουμε ιδιαίτερα , για να αποφύγουμε τραυματισμούς του ελαιόκαρπου , που θα
έχουν άσχημες επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (οξύτητα , γεύση ,
άρωμα) . Ελιές χτυπημένες , τραυματισμένες , πατημένες και προσβεβλημένες από μύκητες
και εχθρούς , δεν πρέπει να πηγαίνουν για εξαγωγή ελαιολάδου .
Τα μέσα που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή και μεταφορά του καρπού (δίχτυα, σακιά,
τελάρα) θα πρέπει να είναι καθαρά και προπαντός στεγνά.
Είναι πολύ σημαντικό ο καρπός να προσκομίζεται στο ελαιοτριβείο και να ελαιοποιείται
όσο το δυνατόν νωρίτερα από την συλλογή του – αν είναι δυνατόν και την ίδια μέρα .
Εκτιμάται ότι για κάθε 24ωρο που περνάει από τη συλλογή του καρπού μέχρι την
ελαιοποίησή του μπορεί η οξύτητα να αυξηθεί κατά ένα δέκατο (0,10 ) .
Η συνεννόηση με το ελαιοτριβείο βοηθάει στον καλύτερο προγραμματισμό των ενεργειών
μας και στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα .
Ιδανικό μέσο ( προσωρινής ) αποθήκευσης και μεταφοράς του καρπού είναι τα διάτρητα
πλαστικά τελάρα , όπου ο καρπός πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, πάχους το
πολύ 20-25cm,γιατί έτσι ο καρπός δεν τραυματίζεται , διευκολύνεται ο αερισμός του ,
αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του , περιορίζεται στο ελάχιστο η υδρόλυση του
ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και μειώνεται στο ελάχιστο η ποιοτική
υποβάθμισή του .
Εάν χρησιμοποιούνται σακιά , να προτιμούνται τα πλεκτά αεροπερατά ή υφασμάτινα και όχι
από πλαστικό - η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και
στην αύξηση οξύτητας.
Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση οι σάκοι θα πρέπει τοποθετούνται όρθιοι για να
αερίζονται καλύτερα .
Η (προσωρινή) αποθήκευση του ελαιόκαρπου μέχρι την ελαιοποίησή του πρέπει να γίνεται
σε χώρο καθαρό , χωρίς έντονες οσμές , δροσερό και καλά αεριζόμενο .
Πριν την άλεση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του ελαιοκάρπου
(αποφύλλωση και πλύσιμο με άφθονο καθαρό νερό).
Η μάλαξη της ελαιοζύμης είναι η φάση της απελευθέρωσης του ελαιόλαδου από τον καρπό
και της συνένωσης των μικρότερων σταγόνων σε μεγαλύτερες κατά το ανακάτωμα.
Η διάρκεια της μάλαξης πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης πρέπει να διατηρείται κάτω των 32ο C .
Για ελαιόλαδα εξαιρετικό παρθένο , ΠΟΠ , ΠΓΕ πρέπει να διατηρείται κάτω των 27ο C.
Η αποθήκευση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο, σε κατάλληλα μέσα,
σε χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σε πηγή θέρμανσης και
ξεχωριστά για κάθε ποιότητα.
Μετά από 1-2 μήνες θα πρέπει το ελαιόλαδο να μεταγγίζεται για την αφαίρεση της
«μούργας» , η παρουσία της οποίας συντελεί στην ταχύτερη οξείδωση του ελαιολάδου .
Τα δοχεία συσκευασίας μεταφοράς και αποθήκευσης πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό
( ανοξείδωτα ή γυάλινα ) αδιαφανή, αεροστεγή – κλειστά και γεμάτα για να περιορισθεί
η οξείδωση .
Υπενθυμίζεται ότι τα λευκοσιδηρά δοχεία ( τενεκέδες ) είναι κατάλληλα μόνο για μεταφορά
και όχι για αποθήκευση ή εμπορία .
Καλή σοδειά .
Στην περιοχή μας έχουν φυτευτεί αρκετές χιλιάδες ελαιόδεντρα τα οποία σταδιακά μπαίνουν
στην παραγωγή . Πλησιάζει όμως και ο καιρός για το μάζεμα της ελιάς και θεωρούμε
χρήσιμο να επαναλάβουμε κάποιες χρήσιμες οδηγίες , που θα σας βοηθήσουν στην
παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου .
Για τις ελαιοποιήσιμες ελιές , το κατάλληλο στάδιο ωριμότητας , για να αρχίσει η συλλογή
είναι στη φάση αλλαγής του χρώματος από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες ( στάδιο
βιομηχανικής ωρίμανσης ) και κλιμακώνεται, ανάλογα με τις συνθήκες, μέχρι την πλήρη
ωρίμανση των καρπών στο μαύρο-ιώδες χρώμα ( στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης )
Να γνωρίζουμε ότι στο στάδιο της βιομηχανικής ωρίμανσης πετυχαίνουμε τον άριστο
συνδυασμό ποιότητας και ποσότητας με παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου
( οξύτητα μέχρι 0,8 ) .Στο στάδιο της φυσιολογικής ωρίμανσης παράγεται μεγαλύτερη
ποσότητα αλλά με οξύτητα μεγαλύτερη ( μέχρι 2 - παρθένο ελαιόλαδο )
Γενικά κατά την συγκομιδή ( με χτένια , ραβδισμό , ελαιοραβδιστικά μηχανήματα ) πρέπει
να προσέχουμε ιδιαίτερα , για να αποφύγουμε τραυματισμούς του ελαιόκαρπου , που θα
έχουν άσχημες επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (οξύτητα , γεύση ,
άρωμα) . Ελιές χτυπημένες , τραυματισμένες , πατημένες και προσβεβλημένες από μύκητες
και εχθρούς , δεν πρέπει να πηγαίνουν για εξαγωγή ελαιολάδου .
Τα μέσα που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή και μεταφορά του καρπού (δίχτυα, σακιά,
τελάρα) θα πρέπει να είναι καθαρά και προπαντός στεγνά.
Είναι πολύ σημαντικό ο καρπός να προσκομίζεται στο ελαιοτριβείο και να ελαιοποιείται
όσο το δυνατόν νωρίτερα από την συλλογή του – αν είναι δυνατόν και την ίδια μέρα .
Εκτιμάται ότι για κάθε 24ωρο που περνάει από τη συλλογή του καρπού μέχρι την
ελαιοποίησή του μπορεί η οξύτητα να αυξηθεί κατά ένα δέκατο (0,10 ) .
Η συνεννόηση με το ελαιοτριβείο βοηθάει στον καλύτερο προγραμματισμό των ενεργειών
μας και στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα .
Ιδανικό μέσο ( προσωρινής ) αποθήκευσης και μεταφοράς του καρπού είναι τα διάτρητα
πλαστικά τελάρα , όπου ο καρπός πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, πάχους το
πολύ 20-25cm,γιατί έτσι ο καρπός δεν τραυματίζεται , διευκολύνεται ο αερισμός του ,
αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του , περιορίζεται στο ελάχιστο η υδρόλυση του
ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και μειώνεται στο ελάχιστο η ποιοτική
υποβάθμισή του .
Εάν χρησιμοποιούνται σακιά , να προτιμούνται τα πλεκτά αεροπερατά ή υφασμάτινα και όχι
από πλαστικό - η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και
στην αύξηση οξύτητας.
Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση οι σάκοι θα πρέπει τοποθετούνται όρθιοι για να
αερίζονται καλύτερα .
Η (προσωρινή) αποθήκευση του ελαιόκαρπου μέχρι την ελαιοποίησή του πρέπει να γίνεται
σε χώρο καθαρό , χωρίς έντονες οσμές , δροσερό και καλά αεριζόμενο .
Πριν την άλεση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του ελαιοκάρπου
(αποφύλλωση και πλύσιμο με άφθονο καθαρό νερό).
Η μάλαξη της ελαιοζύμης είναι η φάση της απελευθέρωσης του ελαιόλαδου από τον καρπό
και της συνένωσης των μικρότερων σταγόνων σε μεγαλύτερες κατά το ανακάτωμα.
Η διάρκεια της μάλαξης πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης πρέπει να διατηρείται κάτω των 32ο C .
Για ελαιόλαδα εξαιρετικό παρθένο , ΠΟΠ , ΠΓΕ πρέπει να διατηρείται κάτω των 27ο C.
Η αποθήκευση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο, σε κατάλληλα μέσα,
σε χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σε πηγή θέρμανσης και
ξεχωριστά για κάθε ποιότητα.
Μετά από 1-2 μήνες θα πρέπει το ελαιόλαδο να μεταγγίζεται για την αφαίρεση της
«μούργας» , η παρουσία της οποίας συντελεί στην ταχύτερη οξείδωση του ελαιολάδου .
Τα δοχεία συσκευασίας μεταφοράς και αποθήκευσης πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό
( ανοξείδωτα ή γυάλινα ) αδιαφανή, αεροστεγή – κλειστά και γεμάτα για να περιορισθεί
η οξείδωση .
Υπενθυμίζεται ότι τα λευκοσιδηρά δοχεία ( τενεκέδες ) είναι κατάλληλα μόνο για μεταφορά
και όχι για αποθήκευση ή εμπορία .
Καλή σοδειά .
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου